猪肘肉，经修方、刺眼、上义、熛方、清洗、抹味，入明

猪肘肉，经修方、刺眼、上义、熛方、清洗、抹味，入明炉烧烤，经吊膛、滚叉，烤酥，共有12道工序，其中的关键，正如行话所说：烧方不用巧，只要嫖得好；吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮、咸鲜酥脆。如用于高级筵席，一般只食用酥皮；若要求吃"二道"，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食，第三道，可再上水肉。佐以芝麻酥饼，葱酱食之，脆鲜、柔软，酱香味极浓。原料主料：猪肘肉1方块，约7500克。调料：绍酒100克，川盐2克，芝麻油50克。制法(1）选用肉膘肥厚，皮面平整，带有肘骨，约35厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺若干气眼，深度以接近肉皮为宜，不要把肉皮刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进（叉尖伸出肉块外面约30厘米左右）。(2）烤炉明火（保持火苗燎出炉上40厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温，一面将叉柄左右转动，转动的角度是：先向左转，至肉皮与地平面成85度后，再转向右成同样的角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痂，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放入温水中清洗两次，振干水，将肉皮上刷川盐和绍酒调成的味汁。40(3）将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5分钟，再将肉皮向火烤。烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池四周，前后两端多放一些，（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的"卟"声即成。然后，将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。(4）用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5厘米长，2厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘即成。